素食者一般只吃蔬菜、水果、谷类、豆类、坚果和种子类，也可能同时吃些奶类和蛋类，后者被称为“蛋乳素食者”;那些不吃各种动物蛋白，包括肉类、鱼类、禽类、乳类和蛋类的素食者被称为“完全素食者”，有些更严格的素食者甚至连动物制品(如蜂蜜)都不吃。素食者因为缺少动物来源的食物，很容易导致蛋白质、维生素B12、铁等营养素缺乏，如果实在不想吃肉，最好能够从其他食物中获取人体所需的各类营养。
素食者需补充三类营养素
1、多吃豆类可补足蛋白质
动物性食物中的肉类、蛋类、奶类都是优质蛋白质的重要来源，而植物性食物中只有豆类氨基酸组成比较合理，在体内利用率较高，属于优质蛋白质来源。所以，对于只吃植物性食物的素食者来说，需要注意多吃豆类以获取充足的优质蛋白。
2、维生素B12可通过发酵食品获得
因为维生素B12只存在动物性食物中，如果是完全素食者，比较难通过食物获取充足的维生素B12，缺乏维生素B12容易导致巨幼红细胞贫血、神经系统受到毒害和引起高同型半胱氨酸血症等。维生素B12主要存在肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中也含有少量。蛋奶素食者可以通过鸡蛋，牛奶、酸奶、低脂奶酪和其它乳制品来获得维生素B12，其它如发酵食品、菌藻类、强化维生素B12食品等也是维生素B12的部分来源。
3、钙铁锌的摄取很重要
钙、铁、锌都是素食者容易缺乏的矿物质。如果是蛋奶素食者，可以通过奶类、蛋类摄取部分钙、铁、锌。但如果是完全素食者，则需要从深绿色蔬菜摄取钙、铁，从全谷类摄取铁、锌，从豆类摄取钙、铁、锌。但有些营养素因为受到植物中的草酸、植酸等的影响，导致它们在人体的吸收率并不高。
4、维生素D也必不可少
一般而言，维生素D在完全素食者的饮食中含量比较低，如果他们每天晒太阳的时间充足，倒也不是什么问题。但其实，只是单纯靠日晒来维持正常的维生素D水平，也不是一种可靠的做法。常见含维生素D比较多的食物有：含脂肪高的海鱼、动物肝脏、蛋黄和奶油等，瘦肉和奶中也有少量维生素D。所以，对于某些只是不吃红肉(猪牛羊)或接受鱼类的的半素食主义者来说，可以通过吃富含脂肪的鱼，如鲑鱼，鲭鱼和沙丁鱼等来获取部分维生素D。